Weinherstellung
Im Rahmen des o.g. Prozesses wird der Wein aus
eingemaischten Weintrauben oder Traubenmost hergestellt.
Der Wein entsteht im Zuge der alkoholischen Gärung, bei der
Kohlenhydrate, hauptsächlich Traubenzucker (Glukose), unter passenden Bedingungen
(in Abwesenheit von Sauerstoff) zu Trinkalkohol und Kohlenstoffdioxid abgebaut
werden. Anders gesagt: Sobald die Beerenhaut aufplatzt, kommt ihr Saft mit den
Hefen in Kontakt, die auf den Beeren siedeln. Hierbei handelt es sich um die
traditionelle Bäcker- oder Bierhefe Saccharomyces cerevisiae. Die
Hefepilze sind sehr „gefräßig“ und verwandeln den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid.
Die Weinherstellung ist für den Geschmack des Weines
besonders verantwortlich: Hierbei muß der Winzer nur ‚richtige’, also gut
schmeckende chemische Verbindungen entstehen lassen bzw., falsche Verbindungen (z.B.
nach Essig riechende oder nach ranziger Butter schmeckende) verhindern. Da es
eine große Zahl möglicher Verbindungen gibt, wundert es nicht, dass jeder Wein (etwas)
anders schmeckt.
Zum Geschmack eines Weines tragen darüber hinaus auch
weitere Merkmale entscheidend bei, z.B. die Rebsorte bzw. der Ertrag des
Weinstocks oder das Klima.
Nicht alle Weine beruhen auf nur einer Rebsorte (Reine Sorten) - viele stellen einen Verschnitt
aus mehreren Sorten dar (Verschnitt-Weine).
So stellt z.B. der rote Bordeaux meist ein Verschnitt aus mindestens drei Sorten dar.
Innerhalb der Weinherstellung kann man als Unterprozesse die
Weißwein- und die Rotweinherstellung
unterscheiden.
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